Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
La cucina autarchica
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
La cucina autarchica
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
La cucina autarchica
ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
La cucina autarchica
momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura o nel brodo o nell'acqua calda insaporita con un po' d'estratto di carne; così si finiscono di cuocere insieme.
La cucina autarchica
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi si aggiunge il riso.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
La cucina autarchica
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.
La cucina autarchica
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo
Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si manda in tavola con parmigiano servito a parte.
La cucina autarchica
col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si
Il piano generale autarchico, predisposto dalle Corporazioni e approvato dal Comitato Corporativo Centrale, contempla le grandi partite: 1) di cereali: grano, granturco, riso e legumi; 2) di minerali e metalli; 3) di combustibili solidi e liquidi, energia elettrica; 4) dei tessili; 5) delle carni, grassi vegetali e animali; 6) dei prodotti delle industrie chimiche: esplosivi, colori, farmaceutici, concimi, materie basi per le industrie.
La cucina autarchica
cereali: grano, granturco, riso e legumi; 2) di minerali e metalli; 3) di combustibili solidi e liquidi, energia elettrica; 4) dei tessili; 5) delle carni
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media grossezza.
La cucina autarchica
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.
La cucina autarchica
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
La cucina autarchica
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
La cucina autarchica
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso
Ecco la proporzione per condire 500 grammi di riso: carne magra di vitella grammi 500; carnesecca o lardo grammi 30; burro grammi 20; un quarto di cipolla grossa, una piccola carota, due pezzi di sedano. Si fa un battuto con la carnesecca, la cipolla, la carota e il sedano. Si mette al fuoco questo battuto unitamente alla carne e si condisce con sale e pepe. Si volta la carne spesso e quando sarà rosolata, si sparge sulla medesima un pizzico di farina. Si annaffia poi con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. Si passa il sugo, e per renderlo più gradito, vi si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi, prima rammolliti nell'acqua calda. Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; a mezza cottura si aggiunge il sugo e il pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano.
La cucina autarchica
Ecco la proporzione per condire 500 grammi di riso: carne magra di vitella grammi 500; carnesecca o lardo grammi 30; burro grammi 20; un quarto di
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
La cucina autarchica
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
La cucina autarchica
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo
Si mette al fuoco in una casseruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche, già pulite e tagliate a pezzi, le teste comprese. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si passa dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino che le teste e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per condire il riso, tirandolo asciutto e a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
La cucina autarchica
versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
La cucina autarchica
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
La cucina autarchica
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
La cucina autarchica
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e queste sono il riso e le patate.
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
La cucina autarchica
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida
È bene quindi che la massaia conosca le dosi approssimative dei più comuni alimenti, come risultano dalla seguente tabella: Tabella media giornaliera per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35 Uova per una frittata 5 uova per 6 persone Uova per frittata con erbaggi 4 » » » » Zucchero per creme o zabaioni — 1 cucchiaino per uovo (ma su più uova si può ridurre la proporzione). Per condire minestra asciutta gr. 15 di olio o burro » » » liquida » 10 » » » » » » pietanze comuni » 10 » » » » In mancanza di bilancia o di litro la massaia potrà calcolare che: 1 cucchiaio da tavola di zucchero pesa circa gr. 25 1 » » » » farina » » » » 25 1 » » » » semolino » » » 20 1 » » » » riso » » » 20 1 » » » » pangrattato » » » 20 1 cucchiaio da tavola di caffè pesa circa gr. 10 1 » » » » cacao» » » 15 1 » » » » minest. fine » » » 15 1 » » » »sale » » »15 6 cucchiai d'acqua o di succo di frutta corrispondono a gr. 100. 1 oncia corrisponde a gr. 33; 10 once ad una libbra; 3 libbre ad un chilo. 1 bicchiere comune equivale ad 1 decilitro e mezzo. 1 comune mestolo a circa un quarto di litro. 1 manciata media di farina o di riso a circa 45 grammi.
La cucina autarchica
per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
La cucina autarchica
crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno zampino di vitella, due tuorli d'uovo, un litro e mezzo di brodo bianco.
La cucina autarchica
Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno
Accademia della crusca